食事

私は星のや東京で、日本の四季に育まれた森のミネラルが作り出す食材の素晴らしさを世界に発信していきたい。「Nipponキュイジーヌ」として、日本の森のミネラルを召し上がっていただきたいのです。日本は四方を暖流と寒流の育む良質な漁場に囲まれています。そして、明確な四季があり、国土の７割以上を占める山にも豊かな栄養素を含む土壌が培われています。それが雨水により清流を潤し、海へと還っていき、さらに良質な漁場へと養っていく。山川海に森のミネラルを起点とした豊かな恵みのある日本。その証拠に各地にはその地域でしか食べられてこなかった伝統野菜やおいしい魚もたくさんあります。こうした日本固有の食材が集結する東京だからこそ、日本でしか食べられない料理を一品でも多く作りたい。それが東京に唯一の日本旅館の使命でもあると考えています。

料理の世界では“旬”という言葉を使います。しかし、山の食材の旬は数日間。本当の旬はたった２、３日で終わるのです。ですから、信頼できる農家や漁師に頼み、安全で本当に良い状態の食材を送ってもらっています。そうすれば、その土地の漁師だけが知っている良質な魚をいただけるからです。こうした特別な素材が、私たちの手元に毎朝届きます。朝は、毎日が食材との出会い。「今日はどんな料理を作ろうか」と、技術とインスピレーションを駆使して、素材に耳を傾け、食材と向き合います。森のミネラルの成せる技は本当に日本固有のすばらしい恵みだと日々驚かされています。いわば、星のや東京の料理は、調理場に届く前から、もう山や海で始まっているのです。
「Nipponキュイジーヌ」を世界のお客様にお届けして、こうした希少な素材にも光が当たり、いつか生産者や後継者にも恩返しできると信じています。

発酵文化を見直す

日本には古来より、醤油、味噌といった調味料や、漬物、塩辛などの保存食を中心に、多種多様な発酵食品があります。発酵や熟成によって栄養価や旨味が増し、組み合わせる食材の魅力が引き出され、新たな味わいを生み出すことができるのです。免疫力を高めることがより大切な今、料理を楽しむのと同時に、身体の内側から元気になっていただきたい。そんな想いで日本各地の生産者のもとへ出向き、発酵食品に組み合わせる食材を集めました。長きにわたり日本で培われてきた「発酵」という食文化と日本の豊かな風土が生み出す食材を組み合わせることに挑戦しています。